Le caviste est un commerçant qui vend des boissons, alcoolisées et non alcoolisées, et qui ne sont pas destinées à être consommées sur place. La plupart du temps, le projet consiste en l’ouverture d’une cave à vin, d’une cave à bière, d’une cave à spiritueux, ou d’une cave vendant tout type d’alcool. L’exercice de l’activité de caviste est encadré par la loi. Le professionnel doit détenir une licence de vente adéquate, une déclaration d’activité est nécessaire avant l’ouverture du magasin, et une réglementation spécifique est imposée pour exercer le métier.
Ce guide vous explique tout ce qu’il faut savoir pour s’installer en tant que caviste indépendant :
- L’activité de caviste : informations et chiffres
- Code APE et convention collective des cavistes
- Devenir caviste en ouvrant une franchise
- Choix importants pour démarrer une activité de caviste
- Formalités pour s’installer en tant que caviste indépendant
- Réglementation pour exercer l’activité de caviste
L’activité de caviste : informations et chiffres
Le caviste est un professionnel dont l’activité consiste à vendre des boissons, alcoolisées et non alcoolisées, et qui ne sont pas destinées à être consommées sur place (ce qui les distingue des débits de boissons). Il s’agit d’une activité commerciale.
Le caviste ne propose pas une activité de débit de boissons, qui consiste à vendre des boissons destinées à être consommées sur place. Cette activité est différente et requiert des licences professionnelles.
Aucun diplôme n’est obligatoire pour s’installer en tant que caviste professionnel. En pratique, les cavistes sont généralement formés et détenteur de qualifications.
On dénombrerait aujourd’hui environ 6 000 cavistes professionnels en France selon l’INSEE. Depuis une dizaine d’années, le nombre d’entreprises et d’établissements est en augmentation. Le chiffre d’affaires moyen dans le secteur (toute taille d’entreprise confondue) s’élève à environ 370 000 euros.
Le mois de décembre représente environ 20 % du chiffre d’affaires de l’année. Les mois de janvier, février, septembre et octobre sont généralement les plus faibles de l’année.
Les sites internet de la profession :
- La fédération des cavistes indépendants : cavistes.org
- Le syndicat des cavistes professionnels : cavistesprofessionnels.fr
Code APE et convention collective des cavistes
Le code APE de cette activité est 47.25Z : Commerce de détail de boissons en magasin spécialisé. Ce code d’activité comprend le commerce de détail de boissons (non destinées à la consommation sur place) alcoolisées et non alcoolisées.
Les entreprises qui effectuent du commerce de gros de boissons doivent utiliser le code APE suivant : 46.34Z Commerce de gros (commerce interentreprises) de boissons.
Concernant les conventions collectives applicables, voici les règles :
- Les cavistes dont le code APE est 47.25Z et qui comptent moins de 11 salariés sont ressortissants de la « Convention collective nationale du commerce de détail de fruits et légumes, épicerie et produits laitiers du 15 avril 1988 ».
- Les cavistes dont le code APE est 47.25Z et qui comptent plus de 11 salariés sont ressortissants de la « Convention collective nationale Vins, Cidres, Jus de fruits, Sirops, Spiritueux et Liqueurs de France ».
- Les cavistes dont le code APE est 46.34Z sont principalement ressortissants de la « Convention Collective Nationale du Commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire », ou de la « Convention collective nationale Vins, Cidres, Jus de fruits, Sirops, Spiritueux et Liqueurs de France ».
Devenir caviste en ouvrant une franchise
De nombreux cavistes choisissent de créer leur entreprise en ouvrant une franchise (environ 25 % des entreprises). En effet, il s’agit d’un secteur d’activité fortement organisé autour de réseaux d’enseignes.
L’ouverture d’une franchise permet de bénéficier de l’infrastructure et des forces du réseau (la marque, la communication, la formation, les fournisseurs…). En contrepartie, l’exercice en franchise restreint votre liberté entrepreneuriale (un cadre est imposé, la vente du commerce est encadrée…) et a un coût non-négligeable.
En moyenne, les coûts liés à l’ouverture d’une franchise pour devenir caviste s’élèvent à :
- environ 50 000 euros d’apports personnels pour ouvrir le magasin,
- entre 2,5 % et 5 % du chiffre d’affaires hors taxes pour les redevances.
Choix importants pour démarrer une activité de caviste
Pour réussir le lancement d’une telle activité, plusieurs facteurs doivent être maîtrisés au niveau des choix : l’emplacement choisi, les fournisseurs et les personnes en contact avec les clients.
Le choix de l’emplacement
Tout d’abord, le choix de l’emplacement est l’un des facteurs clés de succès les plus importants pour l’ouverture d’un commerce, quel qu’il soit. Parmi tous les locaux disponibles, lesquels seront les plus appropriés pour votre activité ?
La zone de chalandise, qui correspond à l’espace géographique autour du commerce, doit être étudiée avec la plus grande précision. Ensuite, la configuration des locaux disponibles ne doit pas être laissée au hasard. Leur aménagement doit permettre d’exercer votre activité comme vous l’entendez.
Ce choix est important, car un bail commercial sera probablement signé pour s’installer dans le local. Il s’agit d’un engagement contractuel à long terme (9 ans).
Le choix des fournisseurs
Ensuite, le second facteur qui va avoir un impact considérable sur votre réussite concerne le choix des fournisseurs, et des produits que vous allez vendre. Les produits que vous allez proposer doivent être en adéquation avec la cible de clientèle que vous visez. De plus, vos fournisseurs doivent pouvoir vous livrer dans les temps avant les périodes de forte activité (comme les fêtes de fin d’année par exemple).
Le recrutement des employés
Enfin, si vous avez besoin de recruter du personnel, la sélection des candidats est également très importante, notamment lorsque le salarié est en contact avec les clients. Un caviste professionnel est un commerçant spécialisé qui sait conseiller des clients. Vous aurez besoin d’un personnel formé et qualifié pour accompagner les clients dans leurs choix.
Formalités pour s’installer en tant que caviste indépendant
Voici la liste des conditions à remplir et des formalités à réaliser pour s’installer en tant que caviste indépendant :
- Être titulaire d’une licence de vente à emporter (licence de débit de boisson) ;
- Obtenir un permis de vente de boissons alcooliques la nuit, en cas d’ouverture entre 22 heures et 8 heures du matin (une formation auprès d’un établissement agréé est nécessaire) ;
- Faire une déclaration d’ouverture préalable auprès de la mairie au moins 15 jours avant l’ouverture de l’établissement ;
- Procéder aux formalités d’immatriculation de l’entreprise.
Posséder une licence de vente à emporter
Tout d’abord, pour pouvoir ouvrir une cave, il faut être titulaire d’une licence de vente à emporter. Cette autorisation permet à son détenteur de vendre de l’alcool à emporter.
- La petite licence de vente à emporter permet de vendre des boissons alcoolisées classées dans le groupe 3, regroupant notamment les alcools fermentés non distillés ;
- La licence de vente à emporter permet de vendre des boissons alcoolisées classées dans les groupes 4 et 5, à savoir : les rhums, les tafias, les alcools distillés et toutes les autres boissons alcooliques (gin, vodka, whisky…).
Pour l’obtenir, une formation spécifique obligatoire doit être suivie auprès d’un organisme de formation agréé.
Obtenir l’autorisation d’exploitation commerciale
Pour ouvrir ou étendre une grande ou moyenne surface commerciale (supérieure à 1000 m² de surface de vente), ou un « drive », une autorisation administrative préalable d’exploitation commerciale doit être obtenue. Si un permis de construire est nécessaire au niveau du local, celui-ci ne pourra être délivré qu’après l’obtention de l’avis favorable de la commission départementale d’aménagement commercial.
Pour en savoir plus : l’aménagement commercial (CNAC).
Immatriculer l’entreprise
Pour donner une existence légale à l’entreprise, il faut procéder à son immatriculation. Les démarches, qui dépendent du statut juridique de l’entreprise, aboutissent à l’inscription au Registre du Commerce et des Sociétés.
Enfin, 15 jours au moins avant l’ouverture de l’établissement, une déclaration d’ouverture doit être réalisée auprès de la mairie. Un imprimé spécifique, téléchargeable sur service-public.fr, doit être utilisé.
Pour en savoir plus : les formalités de création d’entreprise.
Réglementation pour exercer l’activité de caviste
Une cave est un commerce physique qui commercialise des boissons alcoolisées. Plusieurs règles doivent donc être respectées pour exercer l’activité, voici les principales :
| Réglementations | Textes de loi |
|---|---|
| Apposer le macaron de la licence sur la vitrine de façon à ce qu’il soit visible depuis l’extérieur | |
| Ne pas vendre de boissons alcoolisées à des mineurs. Un affichage lié à cette interdiction, ainsi qu’à l’ivresse publique, est obligatoire | Arrêté du 17 octobre 2016 |
| Respecter les obligations relatives aux ERP (Établissements recevant du public) | ERP |
| Informer le public sur les prix pratiqués en utilisant les voies du marquage, de l’étiquetage, de l’affichage ou par tout autre procédé approprié (prix à l’unité de mesure pour chaque produit) | Affichage des prix (economie.gouv.fr) |
| Présenter obligatoirement au moins 10 boissons non alcoolisées (étalage obligatoire) | Article L. 3323-1 du Code de la santé publique |
| Respecter les horaires d’ouverture et de fermeture fixés par la préfecture du département du lieu d’implantation de la cave | |
| Respecter les règles relatives à la tranquillité du voisinage | Article R1334-30 et suivants du Code de la santé publique |
| Le cas échéant, déclarer l’installation de vidéosurveillance à la préfecture (formulaire Cerfa n°13806) et informer les clients sur la présence d’équipements de vidéosurveillance | Vidéoprotection (Ministère de l’intérieur) |
