Ouvrir un restaurant : règlementation, licences, business plan, formalités

Créer mon entreprisePour ouvrir un restaurant, l’entrepreneur doit réaliser plusieurs démarches obligatoires afin de mener à bien son projet. En effet, une réglementation importante encadre l’activité de restaurateur : licence, permis d’exploitation, déclaration d’ouverture, règles d’affichage, règle d’hygiène d’activité, normes ERP…

Afin de vous aider à concrétiser votre projet, Le coin des entrepreneurs vous propose un guide pratique complet sur l’ouverture d’un restaurant :

• Le secteur de la restauration
• Le choix du local pour ouvrir un restaurant
• Le permis d’exploitation et la licence pour ouvrir restaurant
• Les règles à respecter pour ouvrir un restaurant
• Les règles d’affichage obligatoire dans les restaurants
• Le business plan pour un projet d’ouverture de restaurant
• La création et l’ouverture du restaurant
• La TVA dans le secteur de la restauration

Si votre projet concerne la reprise d’un restaurant, nous vous fournissons plusieurs conseils ici : Reprendre un restaurant.

Le secteur de la restauration

Le secteur de la restauration est dynamique en France, il pèse environ 50 milliards d’euros de chiffre d’affaires pour 210 000 établissements. Un tiers environ des restaurant n’emploient pas de personnel. La majorité des établissements de restauration sont des TPE.

Ce secteur est composé de plusieurs branches, notamment la restauration traditionnelle et la restauration rapide.

Le choix du local pour ouvrir un restaurant

Le choix de l’emplacement pour ouvrir un restaurant est un élément primordial pour la réussite du projet, un bon emplacement est nécessaire pour disposer d’une visibilité et donc d’un flux suffisant de clients.

Un restaurant peut toute de même fonctionner correctement en n’étant pas forcément situé sur un emplacement fréquenté. Il sera alors indispensable d’obtenir une très bonne notoriété qui incite les clients à se déplacer. Il s’agit toutefois d’un pari assez risqué et un certain temps sera nécessaire pour développer le chiffre d’affaires du restaurant.

Ensuite, le local choisit doit être suffisamment spacieux pour pouvoir contenir :

• la salle de réception (avec le nombre de couverts prévus),
• le bar (s’il doit être installé),
• la cuisine,
• la zone de stockage des produits et la chambre froide,
• les WC,
• l’espace d’accueil des clients.

Les locaux choisis font l’objet d’un bail commercial entre le propriétaire des murs et l’exploitant du restaurant, ou sont, plus rarement, achetés par l’exploitant.

Le permis d’exploitation et la licence pour ouvrir restaurant

Le restaurateur doit être titulaire d’une licence pour vendre des boissons alcoolisées dans son restaurant. La nature de la licence nécessaire dépend du mode de vente des boissons, accessoirement au repas (licence restaurant), ou pendant et en dehors de celui-ci (licence débit de boissons à consommer sur place).

Avant cela, une formation spécifique doit être suivie par le restaurateur afin d’obtenir un permis d’exploitation valable pendant 10 ans. Ce permis d’exploitation est nécessaire pour obtenir une licence.

La licence restaurant

Lorsque le restaurateur souhaite vendre des boissons uniquement à l’occasion des repas, accessoirement à la nourriture, il faut obligatoirement détenir une licence restaurant. Il existe deux catégories de licence restaurant :

• La licence petit restaurant, qui permet de vendre les boissons des deux premiers groupes (boissons fermentées non distillées et vins doux naturels, vin, bière, cidre, poiré, hydromel, crème de cassis, muscat, jus de fruits comportant jusqu’à 3° d’alcool, vin de liqueurs, apéritif à base de vin, liqueur de fruits comprenant moins de 18° d’alcool), pour les consommer sur place uniquement, et uniquement à l’occasion des principaux repas.
• La licence restaurant, qui permet de vendre, pour une consommation sur place, toutes les boissons dont la consommation est autorisée, mais uniquement à l’occasion des principaux repas.

La licence débit de boissons à consommer sur place

Lorsque le restaurateur souhaite également vendre des boissons en dehors des repas, il faut obligatoirement détenir une licence débit de boissons à consommer sur place. La licence restaurant ne sera pas nécessaire en cas d’obtention d’une licence débit de boissons à consommer sur place.

Il existe plusieurs catégories de licence en fonction des boissons à commercialiser et de leur teneur en alcool. Aucune licence n’est nécessaire pour vendre des boissons non alcoolisées.

Pour plus d’informations au sujet des différentes licences de vente d’alcool, nous vous invitons à consulter ce lient : Les licences.

Les règles à respecter pour ouvrir un restaurant

Une législation importante encadre l’ouverture et l’exploitation d’un restaurant. Ces règles concernent notamment les normes de sécurité, d’hygiène et d’accessibilité, ainsi que plusieurs autres obligations spécifiques aux restaurants.

La restauration rapide est concernée par quelques règles particulières, vous retrouverez toutes les informations ici : le guide de la restauration rapide.

Les règles à respecter au niveau du local

Le restaurateur doit s’assurer que son établissement est conforme aux normes de sécurité et d’accessibilité applicables aux établissements recevant du public (ERP).

Ces règles sont présentées sur le site internet service-public.fr : les normes ERP.

L’interdiction du fumer s’applique dès lors que les lieux sont fermés et couverts, même si la façade est amovible. Il est permis de fumer sur les terrasses si elles ne sont pas couvertes ou que la façade est ouverte.

Les règles d’hygiène et de sécurité

Le restaurateur doit observer plusieurs règles d’hygiène et de sécurité pour exercer son activité, parmi lesquelles :

• avoir des locaux, des matériels et des équipements propres,
• disposer d’aménagements permettant l’hygiène corporelle et vestimentaire du personnel : vestiaire, lave-mains, cabinet d’aisance, etc.
• avoir une alimentation suffisante en eau potable,
• disposer d’un stockage et d’une conservation des aliments adaptés pour éviter toute détérioration ou contamination,
• respecter la chaîne du froid,

Enfin, un membre au moins du personnel du restaurant doit avoir suivi une formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire.

Les règles en matière d’horaire d’ouverture et de fermeture

Le restaurateur est tenu de respecter les heures d’ouverture fixées par arrêté préfectoral. Il est donc nécessaire de contacter la préfecture du département pour prendre connaissance des horaires à respecter.

Les règles en matière de diffusion de musique

Le restaurateur qui souhaite diffuser de la musique dans son restaurant doit demander l’autorisation préalable de la SACEM. Une redevance devra être payée chaque année à cet organisme.

Les règles d’affichage obligatoire dans les restaurants

Les règles d’affichage des prix

Le restaurateur doit respecter plusieurs règles d’affichage en matière de prix, que ce soit à l’intérieur ou à l’extérieur du restaurant.

Les cartes et menus doivent comporter, pour chaque prestation, le prix ainsi que la mention « boisson comprise » ou « boisson non comprise » et, dans tous les cas, indiquer pour les boissons : la nature et la contenance offertes. Lorsque des menus ne sont servis qu’à certaines heures de la journée, cela doit être indiqué.

Les menus ou cartes du jour ainsi qu’une carte comportant au minimum les prix de cinq vins, ou à défaut les prix des vins s’il en est servi moins de cinq, doivent être affichés de manière visible et lisible de l’extérieur :

• pendant la durée du service ;
• et au moins à partir de 11h30 pour le déjeuner et à partir de 18h pour le dîner.

A l’intérieur du restaurant, il convient de proposer des menus et cartes identiques à ceux qui sont affichés à l’extérieur.

Enfin, les clients doivent être informés de la baisse de la TVA dans le secteur de la restauration et des produits bénéficiant de cette baisse.

Interdiction de fumer, protection des mineurs et répression de l’ivresse publique

Il est également nécessaire d’afficher la signalisation de l’interdiction de fumer dans les lieux publics, à l’entrée du restaurant ainsi qu’à l’intérieur.

Enfin, il faut obligatoirement un affichage rappelant les règles applicables en matière de protection des mineurs et répression de l’ivresse publique.

L’affichage de l’origine des viandes bovines

Dans un restaurant, il est également obligatoire d’indiquer l’origine des viandes bovines proposées à la consommation. Plusieurs mentions sont nécessaires : nom du pays de naissance, d’élevage et d’abattage, ou nom du pays d’origine si tout se déroule dans le même pays.

L’information doit être donnée de façon lisible et visible, par affichage, indication sur les cartes et menus ou sur tout autre support.

L’affichage de la licence

Le restaurateur doit afficher la licence qu’il possède à l’extérieur du local (licence débit de boissons à consommer sur place ou licence restaurant).

Le business plan pour un projet d’ouverture de restaurant

Il s’agit d’une démarche relativement importante qui ne doit pas être négligée.

Les investissements pour ouvrir un restaurant

L’ouverture d’un restaurant est un projet qui implique la réalisation de plusieurs investissements. Un financement bancaire est généralement sollicité.

En général, les investissements suivants sont à prévoir :

• l’aménagement et l’agencement du local, ainsi que sa mise aux normes,
• le matériel de cuisine (four, plaques de cuisson, réfrigérateurs…)
• la chambre froide,
• le mobilier du restaurant (tables, chaises, décoration…),
• l’aménagement du bar.

Les financements pour ouvrir un restaurant

L’ouverture d’un restaurant est un projet qui nécessite un financement important pour payer tous les investissements. Sur la majorité des projets, l’entrepreneur se charge d’une partie du financement en apportant des fonds propres, puis il souscrit un emprunt bancaire pour financer le reste.

Le chiffre d’affaires prévisionnel du restaurant

Pour un projet d’ouverture de restaurant, le chiffre d’affaires est sans aucun doute l’élément le plus difficile à budgétiser.

Nous vous fournissons plusieurs conseils à ce sujet dans cette publication : comment estimer son chiffre d’affaires prévisionnel ?

Les dépenses pour ouvrir un restaurant

Tout d’abord, il est nécessaire de provisionner tous les achats de marchandises nécessaires à l’élaboration des repas prévus. Le montant prévu dépend de la marge envisagée. Egalement, il conviendra de budgétiser les achats de boissons.

Les loyers prévus pour le bail commercial doivent être prévus dans le prévisionnel, ainsi que la caution versée au départ (à inscrire en tant qu’investissement).

Ensuite, en matière de frais généraux, on retrouve généralement :

• les dépenses d’énergie,
• l’entretien du matériel,
• les produits d’entretien,
• le petit matériel de cuisine,
• l’assurance professionnelle,
• les locations de matériel,
• les honoraires de l’expert-comptable,
• les dépenses de publicité,
• les frais bancaires,
• et les frais de télécommunication.

Enfin, les charges de personnel occupent une place importante du prévisionnel d’un restaurant.

Nous vous conseillons à propos de ces budgétisations dans cette publication : Prévoir les charges externes – Prévoir les salaires et charges sociales.

La création et l’ouverture du restaurant

Le restaurateur doit demander son inscription au registre du commerce et des sociétés pour pouvoir exploiter son restaurant. En fonction du statut juridique choisi, différentes formalités doivent être réalisées.

Les formalités de création de l’entreprise

Afin de pouvoir se lancer, il est nécessaire d’immatriculer l’entreprise. Sur ce point, nous vous invitons à consulter le guide des formalités de création qui correspond à la forme juridique de votre entreprise :

• Comment créer une entreprise individuelle ?
• Comment constituer une EURL ?
• Comment constituer une SASU ?
• Comment constituer une SARL ?
• Comment constituer une SAS ?

La déclaration administrative préalable d’ouverture d’un restaurant

En cas de vente d’alcool, l’ouverture d’un restaurant doit faire l’objet, 15 jours à l’avance minimum et par écrit, d’une déclaration d’ouverture. Celle-ci s’effectue auprès de la Mairie de la commune d’implantation de votre restaurant, ou de la préfecture de police à Paris.

Cette déclaration s’effectue au moyen du formulaire CERFA n°11542*04. Des justificatifs doivent être joints à la déclaration, notamment le justificatif de formation.

Un récépissé sera remis au restaurateur à cette occasion.

La déclaration d’exploitation d’une terrasse

Pour installer une terrasse au restaurant, il est nécessaire d’obtenir une autorisation d’exploitation auprès de la mairie. Les recommandations de la mairie devront être respectées.

Souscrire les assurances nécessaires

L’ouverture d’un restaurant implique de souscrire plusieurs contrats d’assurance. Tout d’abord, il faut assurer le local et le matériel qui s’y trouve. Ensuite, une assurance responsabilité civile est également nécessaire.

La TVA dans le secteur de la restauration

Plusieurs taux de TVA peuvent s’appliquer en fonction des produits vendus par le restaurateur :

• Les ventes de boissons alcoolisées sont taxables au taux de 20% et les ventes de boissons non alcoolisées sont taxables à 10% ;
• Les entrées, les plats et les desserts sont taxables au taux de 10%.

En contrepartie, le restaurateur peut récupérer la TVA sur la plupart de ses dépenses.

Nous évoquons ce point en détail dans cette publication : la TVA dans la restauration.